Popular Posts

Thursday, November 8, 2012

Gỏi càng ngon càng độc!


Gi càng ngon càng đc!

Đ “phù phép” cho các món gi hp dn nhm thu hút

thc khách, nhiu nhà hàng, quán ăn, nơi nu tic... sn


sàng s dng đ loi hóa cht đc hi.


 


 Gi là món khai v không th thiếu trong các ba tic. Lâu nay, ai cũng biết ngó sen là loi “rau sch” vì sen sng trong môi trường ao hnước ngt. Song, điu mà các bà ni tr thường thc mc là dù chế biến món gi ngó sen có đ các thành phn đến my thì dĩa gi cũng chng th nào trng, giòn và ngon như nhà hàng chế biến.


 Thm đm hóa cht

 

Trong vai người đi hc nu ăn đ kiếm vic làm, tôi được ch Th (nhà  qun 10 - TPHCM), mt đu bếp đã có kinh nghim gn 20 năm đng bếp cho nhiu nhà hàng l qun 3, “ch giáo” vài món ăn cơ bn mà m màn là các món gi.

 

Căn nhà ca ch Th nm sâu trong  mt con hm trên đường 3 Tháng 2, vi mt bng ch rng chng hơn 20 m2 nhưng ngày nào cũng có 6 người tt bt nu các món ăn đãi tic phc v tn nhà. Ch huy chính là ch Th còn chng ch chu trách nhim mua thc phm. Theo ch Th, thông thường, các món l, đc chchế biến khi có yêu cu, còn nhng món mà bt c ba tic nào cũng có như gi và lu thì phi chun b trước nhiu ngày, thm chí c tun. Thy tôi có v ngc nhiên, ch gii thích: “Làm cho c “làng” ăn nên phi chun b tht nhiu, tr sn trong t mát nhiu ngày, va ch đng thi gian mà các món gi cũng thm hơn”...

 

 


 

Ngó sen được ngâm trong nước hóa cht to trng

 

 Lâu nay, nhiu người vn nghĩ ngó sen đã giòn và trng thì cn gì phi phù phép nhưng thc tế không phi vy. “Đã là nu tic, quán ăn thì đu bếp nào cũng phi s dng hóa cht đ đánh la thc khách” - bài hc đu tiên ch Th truyn cho tôi là vy. Đ bt đu vào khâu sơ chế ngó sen, tôi phi dùng miếng cước nhám ra chén tut tng cng sao cho hết màu xám bám bên ngoài, sau đó dùng dao ct hết phn búp (đ li xào ăn). Phn thân ngó sen s được ngâm trong nước đã pha sn cht ty trng khong 2 gi. Lúc này, nhng cng ngó sen nhìn trng phau rt bt mt s được cho vào xô nước cha hàn the ngâm khong 2 gi na đ to đ giòn...

 

C tưởng như vy là xong công đon ngâm tm nhưng không phi. Cng ngó sen tiếp tc ngâm trong phoóc-môn (đ không b úng thi), ri ngâm trong đường và gim hóa hc cho thm trước khi tr lnh. Vi cách làm này, ngó sen có th s dng dn trong c tun cũng không hư...

 

 Không ch có ngó sen, nhng nguyên liu làm gi khác như bp chui bào, dưa leo, rau nhút, rau tiến vua, chui chát, kh qua, cn tây, hành…, tt thy đu tri qua giai đon ngâm hàn the và nhiu loi hóa cht khác. “Nếu không có nhng hóa cht này thì chúng s nht màu, thâm đen và dai như cng dây thun”- ch Th ging gii.

 

 

Mc, tôm... ty trng, ngâm giòn

 

Nguyên liu không th thiếu trong các món gi phi k đến là chân gà, chân vt, tai, lưỡi heo, tôm, sa, mc... Tt c các loi nguyên liu này đu phi ty trng, ngâm giòn. Riêng tht bò trước khi chế biến phướp bt mm; tôm luc trong nước có phm màu to đ; sò lông luc trong nước có hàn the… Vi cách làm này thì dù tôm, tht, mc, sa... có ươn c nào cũng tr nên cng chc, tươi tn rt bt mt.

 

Ch Th va làm va hướng dn: Thường thì thành phn ca dĩa gi khá phong phú nên không th đ các nguyên liu ln vào nhau vì s kém hp dn. Mun vy, tng loi thc phm phi được tm nhum, x lý màu s mc cao nht có th. Thm chí, đu phng rang cũng phi có hóa cht đ cho tng ht s b đu có nhiu cnh ch không nát khi giã và bo đm giòn lâu, ngay c khi ngp trong nước gi...

 

Đ dĩa gi tht hp dn, sau các công đon tướp, chế biến cho tng th nguyên liu theo cách riêng như trên, đu bếp s trn chung trước khi đưa lên bàn tic chng na gi. Như vy, gi s gi được màu đc trưng khiến người ăn có cm giác tươi, ngon mà không th biết được nhng vt liu này đã “on mình” thm đm nhiu hóa cht đc hi...

 

Thy tôi có v tư l, ch Th h ging: “Không làm thế này thì chng ai đt tic mình nu đâu, vì  đâu h cũng làm vy. Băn khoăn mà làm gì cho... mau già!”.

 

 

 

Có nguy cơ mù mt, ung thư
Theo BS Nguyn Văn Ký, ph trách an toàn v sinh thc phm phía Nam, Hi Khoa hc K thut An toàn v sinh thc phm Vit Nam, nhng loi cht ty trng, phm màu r tin thường là hóa cht công nghip và không được phép có mt trong thc phm. Hóa cht được dùng trong thc phm có giá cao gp vài chc ln so vi hóa cht dùng trong công nghip dt, nhum, ty, ra. Hóa cht công nghip khi thâm nhp cơ th vi s lượng nht đnh có th gây mù mt, ăn mòn da, tn hi tiêu hóa và có th gây ung thư.
T. Trúc